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El arte
de destilar ginebra

Para la elaboración de una ginebra de muy alta calidad como Gin de France G’Vine, se requiere una técnica que data de hace 20 siglos, y no es otra que la destilación.

Además de la selección de ingredientes que avivarán el aguardiente, los maestros destiladores confían en sus preciadas herramientas de trabajo: los alambiques florentinos o de inspiración charentesa. Solo con ellos son capaces de obtener infusiones y destilados de gran pureza para aromatizar su ginebra.

Gin de France

La destilación
a lo largo de la historia

La destilación es un proceso por el que se calienta un líquido para separar los gases que contiene. Estos últimos, de mayor o menos densidad, se elevarán y condensarán para convertirse en líquidos: el destilado.

Alquimistas griegos hacen referencia a este proceso en el siglo I a. C. En aquel entonces, fue Zosima de Panópolis quien describió por primera vez un alambique, en el siglo IV d. C. La verdadera revolución de este arte se produjo en el siglo VIII bajo el impulso de los alquimistas árabes, con Geber como uno de sus máximos exponentes, que mejoraron considerablemente las herramientas. Tanto es así, que aún hoy se siguen utilizando sus métodos y materiales.

En Europa, los primeros aguardientes nacen en la Italia del siglo XII. Entonces, algunos alquimistas comenzaron a escribir basándose en antiguas descripciones griegas y árabes. Los primeros tratados sobre destilación se extendieron por todo el continente y se perfeccionaron herramientas, como cuernos, alambiques, boquillas laterales…

Más tarde, se desarrollaron el alambique de cobre y los serpentines de enfriamiento. El siglo XVI fue testigo de la aparición de nuevas bebidas alcohólicas a lo largo y ancho del viejo continente, incluido el «genever» holandés, que se convertiría en ginebra tras su desembarco al otro lado del Canal de la Mancha. La ciencia de los siglos XIX y XX logrará un perfeccionamiento de técnicas, como el control de la temperatura, la precisión de los materiales, el análisis químico de los componentes… Sin embargo, a pesar de todos estos avances, el ser humano ha sido fundamental en el artificio de la destilación, ya que la toma de decisiones a lo largo de todo el proceso es lo que determina la calidad de la bebida.

La ciencia de destilar ginebra
El proceso de destilación de la ginebra es muy similar al que se realiza para elaborar otras bebidas alcohólicas. Se requiere un alcohol de base, hierbas aromáticas y un alambique. No obstante, el toque de excepcionalidad y equilibrio perfecto está en la cantidad de plantas aromáticas y especias de la receta.

El método

Como ya hemos indicado anteriormente, el 99 % de las ginebras se elaboran mediante un proceso de fermentación de cereales. Con G’Vine, Jean-Sébastien Robicquet prefirió volver a los orígenes y preparar su aguardiente a partir de la uva. Para ello, se suele poner alcohol neutro en el alambique junto con plantas y especias mezcladas directamente (maceración) o suspendidas (infusión). Cuando se lleva a ebullición, el alcohol libera sus vapores impregnados de los diversos aromas que desprenden esos ingredientes adicionales, para pasar a la columna de enfriamiento y condensarse. Es el método más cualitativo de la «distilled gin», ya que no utiliza aromas artificiales como la «compound gin».

El resultado de la destilación reposará unas horas en cubas y luego se diluirá con agua hasta alcanzar el nivel de alcohol requerido: un 37,5 % como mínimo en el caso de la ginebra. La elección de este agua es esencial para evitar que desnaturalice la ginebra. Más tarde, se realizan las mezclas, si procede, así como la filtración en frío a unos -2 °C. Para terminar, se lleva a cabo el embotellado.

Gin de France
Gin de France

La ginebra,
el alambique y
el estilo

No hay destilería en el mundo que no guarde algún secreto comercial. Confesamos el de Maison Villevert, que se trata del uso de un alambique florentino, generalmente utilizado en perfumería, que reservamos para el destilado de la flor de la uva.

Los alambiques pueden tener una gran variedad de formas. Los más conocidos son el «pot still», el de forma de cebolla y el esférico, pero también el de forma de pera, de campana, el alambique Lomond… Como ves, hay diversas opciones, por lo que también hay diversos resultados. Todos ellos están compuestos por una columna de enfriamiento y un cuello de cisne para recoger los preciosos destilados. Se puede utilizar distintos sistemas de calefacción, aunque la mayoría de las destilerías modernas utilizan vapor. Las técnicas utilizadas producirán diferentes estilos de ginebra. A continuación, podrás ver varios ejemplos:

  • London Dry Gin, la «distilled gin» sin aromas artificiales;
  • Plymouth Gin, producida exclusivamente en Plymouth;
  • Old Tom Gin, más dulce y, también, más inusual;
  • Barrel Aged Gin (o lo que es lo mismo, ginebra añejada en barrica);
  • Navy Strengh Gin, con una graduación mínima de 57°;
  • Genièvre, el famoso antepasado que aún se destila en el Benelux; y Sloe Gin, elaborada con endrinas.