L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
À consommer avec modération.
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L’élaboration d’un gin super premium tel que le Gin de France G’Vine requiert l’usage d’une technique employée depuis plus de 20 siècles : la distillation.
Outre la sélection des ingrédients qui viendront sublimer l’eau-de-vie, les maîtres distillateurs s’appuient sur un matériel spécifique comme les alambics florentins ou ceux d’inspiration charentaise. Ils obtiennent ainsi les macérations et les distillats les plus purs afin de parfumer le gin.
La distillation est un procédé consistant à chauffer un liquide pour en séparer les gaz. Ces derniers, plus ou moins denses, vont s’élever chacun à leur tour puis être condensés afin de devenir liquides : le distillat.
Cette méthode a été pour la première fois évoquée par des alchimistes grecs au 1er siècle avant J.-C. Ce fut ensuite Zosime de Panopolis qui, au 4e siècle après J.-C., établit une première description d’un alambic. La véritable révolution dans cet art apparut au 8e siècle sous l’impulsion des alchimistes arabes, dont Geber, qui améliorèrent considérablement les outils. Leurs méthodes et matériels sont d’ailleurs encore employés aujourd’hui.
En Europe, les premières eaux-de-vie auraient été créées au 12e siècle en Italie. Puis quelques alchimistes inspirés commencèrent à rédiger des écrits en s’appuyant sur les descriptions grecques et arabes. Les premiers traités sur la distillation se répandirent sur le continent et les appareils — cornues, alambics, becs latéraux — se perfectionnèrent.
Puis vient l’avènement de l’alambic en cuivre et des serpentins de refroidissement : le pot still. Le 16e siècle voit alors apparaître de tous nouveaux spiritueux un peu partout en Europe, dont le genever hollandais qui deviendra gin une fois de l’autre côté de la Manche. La science des 19e et 20e siècles viendra parfaire les techniques : contrôle des températures, précision des matériels, analyses chimiques des composants… Si toutes ces avancées ont permis d’améliorer l’art de distiller, la place de l’homme reste cependant primordiale, car, tout au long du processus, il doit faire des choix pour élaborer un spiritueux de grande qualité.
Distiller du gin : tout un savoir-faire
Le procédé pour distiller du gin est très similaire à celui utilisé pour les autres spiritueux. Un alcool de base, des plantes aromatiques puis un alambic. Mais pour produire un gin d’exception, il faut trouver le parfait équilibre, le parfait dosage afin que chacune des plantes aromatiques et des épices s’exprime pleinement et livre le meilleur d’elle-même.
La très grande majorité des gins (99 %) sont élaborés par fermentation de céréales. Avec le G’Vine, Jean-Sébastien Robicquet a préféré revenir aux sources de cet alcool produit initialement avec de l’eau-de-vie de raisin. Généralement, l’alcool neutre est disposé dans l’alambic ainsi que les plantes et les épices directement mélangées (macération) ou suspendues (infusion). Porté à ébullition, l’alcool dégage ses vapeurs imprégnées de parfums qui partent dans la colonne de refroidissement pour être condensées. C’est la méthode du « distilled gin », la plus qualitative, car n’utilisant pas d’arômes artificiels à l’instar du « compound gin ».
Les distillats vont ensuite reposer quelques heures en cuve puis être dilués avec l’eau pour atteindre le degré d’alcool requis : au minimum 37,5 % pour un gin. Le choix de cette eau est essentiel : elle ne doit pas dénaturer le gin. Viennent ensuite les assemblages (si nécessaires), la filtration à froid aux alentours de -2 °C puis la mise en bouteille.
Les distilleries ont souvent leurs petits secrets de fabrication. Au sein de Maison Villevert, nous utilisons un petit alambic florentin, généralement utilisé en parfumerie, que nous réservons à la conception du distillat de fleurs de vigne.
Les alambics peuvent revêtir des formes très variées. Les plus connus sont le pot still, l’onion shape et le boil ball, mais aussi le pear shape, le bell shape, le Lomond still… Ces alambics sont tous composés d’une colonne de refroidissement et d’un col de cygne afin de recueillir les précieux distillats. Les systèmes de chauffe peuvent varier même si la plupart des distilleries modernes utilisent désormais la vapeur. Les techniques employées vont produire différents styles de gins, dont voici quelques exemples :
